當(dāng)溫度、酸堿度和其他幾個(gè)因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長(zhǎng)時(shí)，水分活度可以說(shuō)是控制變質(zhì)及確定貯藏期zui重要的因素。通過(guò)測(cè)量水分活度，可以預(yù)知哪些微生物將會(huì)或不會(huì)成為潛在的變質(zhì)因素。總的趨勢(shì)是，水分活度越小的食品越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)比變質(zhì)現(xiàn)象。除了影響微生物生長(zhǎng)，水分活度還決定了食品中酶和維生素C的活度，并且對(duì)其口味、香味和顏色等起到?jīng)Q定性作用。我們可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行闡述：
?。?） 從微生物活動(dòng)與食品水分活度的關(guān)系來(lái)看：各類微生物生長(zhǎng)都需要一定的水分活度，微生物在高水分活度下繁殖能力強(qiáng)。換句話說(shuō)，只有食物的水分活度大于某一臨界值時(shí)，特定的微生物才能生長(zhǎng)，從而引發(fā)烘焙食品長(zhǎng)霉變質(zhì)。一般說(shuō)來(lái)，細(xì)菌為Aw>0.9，酵母為Aw>0.87，霉菌為Aw>0.8。為了抑制微生物的生長(zhǎng)，建議把烘焙食品的水分活度控制在0.8以下，為防霉提供保障。
?。?）從酶促反應(yīng)與食品水分活度的關(guān)系來(lái)看：酶反應(yīng)需要水提供反應(yīng)介質(zhì)，有時(shí)水本身就是反應(yīng)物。水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響是兩個(gè)方面的綜合，一方面影響酶促反應(yīng)底物的可移動(dòng)性，另一方面影響酶的構(gòu)象。因此，酶反應(yīng)依賴于水分活度。食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在水分活度小于0.85 時(shí)，活性大幅度降低，如定粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。水分活度若在0.3以下，酶活動(dòng)基本停止，酶促褐變反應(yīng)也停止，但脂肪氧合酶是例外。
?。?）從水分活度與酶反應(yīng)的關(guān)系來(lái)看：非酶化學(xué)反應(yīng)在水分活度0.6-0.9之間速率zui大，0.3以下和0.9以上速度很低，這是生產(chǎn)者不期望的。但是脂肪氧化反應(yīng)在水分活度越低越易發(fā)生油脂酸敗變質(zhì)。
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