很多企業(yè)在在月餅生產(chǎn)過程中出現(xiàn)諸多問題，如：表面開裂，上色較重，表面無光澤等。不僅僅是生產(chǎn)過程的問題，更有材料和相關(guān)的技術(shù)問題。
下面我們主要分析下關(guān)于水分對(duì)月餅的相關(guān)影響及解決方案
1、月餅大腳
餅皮水分含量過高
轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，餅皮太多，烘烤時(shí)腰身餅皮下泄，導(dǎo)致大腳。
餡料水分含量過高
餡料的折光度低，水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，烘培月餅時(shí)容易出現(xiàn)大腳問題，建議水分含量21%-23%。折光度在71-72。
2、月餅漲腰、塌陷
漲腰、塌陷基本是屬于餡料問題，主要檢測(cè)餡料水分含量。
3、月餅餅皮下泄、花紋不清
檢測(cè)餅皮水分含量，水分含量過高，在烘培過程中餅皮受熱，下泄。
4、發(fā)霉
出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象基本就是水分含量超標(biāo)，水分含量過高容易滋生霉菌。建議餡料水分控制在23%以內(nèi)，餅皮水分控制在19%以內(nèi)。
鑒于水分對(duì)月餅生產(chǎn)過程中，影響比較大。深圳市冠亞電子科技有限公司協(xié)同安琪月餅，富錦月餅，北京牛氏運(yùn)昌，中山香香食品等月餅生產(chǎn)企業(yè)，在月餅水分測(cè)量方面，針對(duì)測(cè)量水分的時(shí)效性和準(zhǔn)確性做了相關(guān)的應(yīng)用研究及測(cè)試。
國(guó)標(biāo)烘箱法：
一、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
月餅餡料現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)標(biāo)號(hào)為：GB/T 21270-2007 食品餡料標(biāo)準(zhǔn)。
二、實(shí)驗(yàn)儀器
1、烘箱
2、天平等
3 月餅餡料
三、實(shí)驗(yàn)的原理
采用熱解失重法（烘箱法），樣品受熱后重量會(huì)減輕，當(dāng)樣品*沒有水分后會(huì)達(dá)到恒重狀態(tài)，樣品恒重后，通過樣品的前后重量差來進(jìn)行換算，得出水分值。
四、實(shí)驗(yàn)步驟
1、使用烘箱，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法4-5小時(shí)測(cè)得樣品水分值。
2、使用冠亞水分儀，通過調(diào)節(jié)溫度和取樣量，3-5分鐘測(cè)得水分值與國(guó)標(biāo)烘箱法測(cè)得基本一致。
小結(jié)：經(jīng)過和多家企業(yè)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行對(duì)比測(cè)試，使用冠亞水分儀測(cè)量水分含量，因其測(cè)量時(shí)間短，操作簡(jiǎn)單，準(zhǔn)確性高，得到了實(shí)驗(yàn)人員的認(rèn)可。其在生產(chǎn)過程中能起到有效的指導(dǎo)作用，減少人力、物力的浪費(fèi)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，得到了月餅企業(yè)的*。
采用干燥失重法原理，通過加熱系統(tǒng)快速加熱樣品，使樣品的水分能夠在短時(shí)間之內(nèi)*蒸發(fā)，從而能在很短的時(shí)間內(nèi)檢測(cè)出樣品的含水率。檢測(cè)一般樣品通常只需幾分鐘左右。冠亞水分儀采用的原理與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)烘箱法相同，檢測(cè)結(jié)果具有可替代性，儀器采用一鍵式操作，不僅操作簡(jiǎn)單而且也避免了人為因素對(duì)測(cè)量結(jié)果產(chǎn)生的誤差。
1、稱重范圍：0.5-60g
●可調(diào)試測(cè)試空間為3cm、5cm、10cm
●型號(hào):SFY-6S食品水分檢測(cè)儀
●SFY水分儀號(hào)：2005301013706
2、水分測(cè)定范圍：0.01-100%
3、稱重小讀數(shù)：0.01g
●JK稱重系統(tǒng)傳感器
●CMC計(jì)量許可證00000018號(hào)（生產(chǎn)許可證）
4、樣品質(zhì)量：0.5-60g
5、加熱溫度范圍：起始-180℃
●加熱方式：應(yīng)變式混合氣體加熱器
●微調(diào)自動(dòng)補(bǔ)償溫高15℃
6、水分含量可讀性：0.01%
7、顯示7種參數(shù)：
● 水分值，樣品初值，樣品終值，測(cè)定時(shí)間，溫度初值，終值，恒重值
●紅色數(shù)碼管獨(dú)立顯示模式
8、雙重通訊接口：RS 232
9、外型尺寸：380×205×325(mm)
10、電源：220V±10%
11、頻率：50Hz±1Hz
12、凈重：3.7Kg
1、打開設(shè)備包裝箱，取出設(shè)備；
2、放置平穩(wěn)的操作臺(tái)面；
3、把相關(guān)的配件放入設(shè)備的既定位置；
4、連接電源開機(jī)；
5、把處理好的樣品取樣放入設(shè)備中；
6、合上加熱源，按測(cè)試鍵；
7、設(shè)備自動(dòng)工作。
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