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    市場(chǎng)上食品餡料的種類繁多，而蓮蓉餡料恰恰是在食品、月餅、餡餅加工行業(yè)中應(yīng)用是較為普遍的餡料之一。無(wú)論是廣式月餅，京式月餅還是蘇式月餅等食品都是以蓮蓉為主要餡料的的品種較多多。食品餡料的定義是:以植物的果實(shí)或塊莖畜禽肉制品水產(chǎn)制品等為原料,加糖或不加糖,添加或不添加其他輔料,經(jīng)加熱殺菌包裝的產(chǎn)品在食品加工過(guò)程中需嚴(yán)格按照《食品餡料》（GB/T21270-2007）標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保證食品安全衛(wèi)生。

《食品餡料》（GB/T21270-2007）標(biāo)準(zhǔn)是一項(xiàng)推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，已由國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委于2007年12月4日批準(zhǔn)發(fā)布。《食品餡料》標(biāo)準(zhǔn)主要規(guī)定了食品陷料的產(chǎn)品分類、要求、檢驗(yàn)規(guī)則和判定原則，適用于食品餡料的生產(chǎn)、銷售、檢驗(yàn)等三大環(huán)節(jié)。在《食品餡料》標(biāo)準(zhǔn)中有規(guī)定了餡料相關(guān)的水分測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)，這說(shuō)明食品餡料含水率的測(cè)定是餡料加工生產(chǎn)過(guò)程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素。需要采用正確的方式進(jìn)行餡料的含水量測(cè)定才能夠保證餡料水分含量符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

為什么要用食品餡料水分測(cè)定儀測(cè)量餡料含水率？

在食品月餅加工中，如果食品餡料的折光度低，水分含量高，會(huì)導(dǎo)致餡料軟，如烘培月餅，糕點(diǎn)時(shí)容易出現(xiàn)大腳問(wèn)題，行業(yè)內(nèi)建議水分含量21%-23%。折光度在71-72。食品餡料水分含量過(guò)高會(huì)出現(xiàn)月餅漲腰、塌陷漲腰、塌陷基本是屬于餡料問(wèn)題，月餅糕點(diǎn)會(huì)出現(xiàn)餅皮下泄、花紋不清，這個(gè)時(shí)候檢測(cè)餅皮水分含量；水分含量過(guò)高，在烘培過(guò)程中餅皮受熱、下泄；水分含量過(guò)高還容易滋生霉菌。但是如果月餅餡料的含水量過(guò)低，容易導(dǎo)致月餅整體發(fā)硬，影響月餅口感。

食品餡料水分測(cè)定儀可以測(cè)量的餡料種類很多：

1. 水果餡料：草莓餡、鳳梨餡、甜橙餡、櫻桃餡、芒果餡、哈密瓜餡、南瓜餡、水晶芝麻餡、香橙餡、水蜜桃餡、蘋果餡、荔枝餡、海棠果餡、五仁餡、綠茶餡等。

2. 基本款：棗泥、 蜜紅豆、 白豆沙 、 綠豆沙 、 烏豆沙 、 紅豆餡 、無(wú)油紅豆沙 、 紅豆粒餡 、蜜紅豆粒、 芋泥 、 白蓮蓉、 鳳梨糕、 冬瓜醬

3. 變化款：抹茶紅豆餡、牛奶芝麻餡、豆沙素蛋黃餡、梅子烏梅餡、 綠茶豆沙 、 綠茶瓜子仁豆沙、 烏龍茶豆沙 、 梅子豆沙、 山楂話梅豆沙、 桂圓豆沙 、 咖哩豆沙

4. 咸味：鹵肉豆沙 、 香菇鹵肉豆沙、 素鹵肉豆沙 、素香菇月餅

5. 保健新品：枸杞山藥餡

怎么合理設(shè)定食品餡料水分測(cè)定儀的測(cè)量溫度？

以蓮蓉餡料為例，蓮蓉餡料是高糖高脂的餡料之一，在快速水份測(cè)定方式中，如是選擇的溫度過(guò)低，整個(gè)測(cè)量時(shí)間就會(huì)加長(zhǎng)，如果溫度過(guò)高就會(huì)焦化及將糖與脂肪都會(huì)蒸發(fā)出去，得出過(guò)高的數(shù)據(jù)。重復(fù)性不理想，并且得出的也不是真正的水份含量。在日常實(shí)驗(yàn)過(guò)程中可以通過(guò)修正跟改進(jìn)的方式來(lái)找到餡料的合理測(cè)量溫度。當(dāng)溫度過(guò)低實(shí)驗(yàn)測(cè)量時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，可在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中試探性地調(diào)高一些溫度進(jìn)行測(cè)量，如發(fā)現(xiàn)溫度過(guò)高造成樣品燒糊燒焦，在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中可以相應(yīng)的降低溫度測(cè)試。通過(guò)重復(fù)實(shí)驗(yàn)反復(fù)調(diào)整測(cè)試溫度，找到一個(gè)合適的測(cè)試溫度，方便后期更好地測(cè)量食品餡料水分。

食品餡料水分測(cè)定儀含水率計(jì)算公式：

 食品餡料水分測(cè)定儀雖然不用人工計(jì)算，但是實(shí)際上它是將計(jì)算步驟通過(guò)軟件編輯實(shí)現(xiàn)計(jì)算功能，省卻了復(fù)雜繁瑣的人工計(jì)算。它的軟件內(nèi)置計(jì)算公式： 水分（﹪）＝(w1-W2)/w1X 100%

式中：W1——蓮蓉餡料樣品烘干前的重量。

W2——蓮蓉在烘干后的恒重重量。

值得注意的是，蓮蓉餡料在放入樣品盤前要先將儀器置零，然后才輕輕放上樣品。

食品餡料水份測(cè)定儀快速測(cè)量餡料含水率的方法

在大氣壓下采用環(huán)形鹵素?zé)艉銣丶訜岷娓?，直至恒重，逸失的重量為水份，水份含量在儀器上直接顯示出來(lái)。

食品餡料水份測(cè)定儀相關(guān)技術(shù)參數(shù)：

1、稱重范圍：0-90g

   稱重精度：0.01g

2、水分測(cè)定范圍：0.01%-100%

   干重測(cè)定范圍：100%-0.01%

3、測(cè)試模式：快速

4、進(jìn)口單體稱重系統(tǒng)

   ★進(jìn)口稱重系統(tǒng)傳感器

5、樣品質(zhì)量：90g

6、加熱溫度范圍：22.1-208.9℃

       溫度誤差：±0.5℃

       溫度分辨率：0.1℃

7、加熱源：特制加熱源

8、水分含量可讀性：0.01%.

9、顯示：彩色7寸觸摸屏

10、★顯示：IPS 7彩色液晶觸摸屏

            環(huán)境溫度顯示誤差：±0.5℃

11、參數(shù)8種：

★水分值(%)，干重（%），當(dāng)前溫度（℃），設(shè)定溫度（℃）,

當(dāng)前重量（g）,初始重量（g）,測(cè)試時(shí)間（S）,判別時(shí)間（S）

12、操作方式：屏幕觸控式

13、外型尺寸：380×205×325(mm)

14、電源：220V/頻率：50Hz±1Hz

15、凈重：4.5Kg