香蔥（Allium ascalonicum）是一種典型的百合科類蔬菜，因其具有質地柔嫩、味清香微辣、可調味和去腥等特點，成為一種廣受歡迎的食品調味品。同時，香蔥具有的抗炎抗癌等生物活性也是其被大眾熱捧的主要原因。目前關于脫水香蔥的研究主要集中在脫水工藝的優(yōu)化、脫水過程的品質保持等方面，但脫水后干制產品在貯藏過程中的品質保持和控制還缺乏相關研究。
經過25 ℃的50 d貯藏，不同aw下脫水香蔥外觀變化明顯。高aw樣品在貯藏過程中出現(xiàn)了變色現(xiàn)象。隨著貯藏時間的延長，蔥葉顏色逐漸轉變成暗淡的棕綠色，且貯藏末期變?yōu)榛液稚?，蔥白顏色在貯藏過程中逐漸變黃，皺縮的現(xiàn)象嚴重，且隨著環(huán)境aw升高而加劇。
脫水香蔥在不同aw環(huán)境下的水分質量分數(shù)結果表明，隨著貯藏時間的延長，脫水香蔥的水分質量分數(shù)總體上呈現(xiàn)上升趨勢。同時貯藏終點的水分質量分數(shù)隨著aw增加而上升，且出現(xiàn)了超過干制品安全水分范圍（10%～15%）的現(xiàn)象。脫水香蔥的T2圖譜主要呈現(xiàn)3 個分布峰，分別為T21（1～10 ms）、T22（10～100 ms）和T23（100～1 000 ms），分別表示脫水香蔥結合水（T21）、不易流動水（T22）和自由水（T23）3 個水分狀態(tài)，這3 種水分別存在于細胞壁、細胞質和細胞間或細胞內的液泡中。其中T21為主峰，說明結合水是脫水香蔥中的主要水分狀態(tài)，這類水不易于參與到化學反應中且不容易被微生物利用。在貯藏過程中，T21峰面積變化明顯，而T22和T23峰面積變化不明顯，說明結合水是脫水香蔥貯藏過程中主要發(fā)生變化的水分。在aw＝0.33和aw＝0.43環(huán)境下，T21峰面積隨貯藏時間延長都出現(xiàn)了下降的現(xiàn)象，證明此時脫水香蔥的結合水含量減少。然而，在高aw下樣品T21峰面積在貯藏過程中明顯增加，表明結合水含量上升，可能是香蔥中纖維素和糖類等親水性物質在高水分環(huán)境下易吸收外界水分引起的。在aw＝0.67、aw＝0.78和aw＝0.84下的貯藏末期，T21增加（峰向右移動），這說明結合水的流動性上升，此時水分的存在狀態(tài)由結合水向不易流動水轉移。同時，貯藏環(huán)境的aw越高，T21值和峰面積增加量越大，說明結合水流動性和含量隨著aw上升而增加。這種水分的變化可以使水分更容易參與到氧化反應、酶促反應等化學反應中，從而造成品質的變化。
在貯藏期間，脫水香蔥的硬度隨著貯藏時間的延長而呈現(xiàn)下降的趨勢。其中，在aw分別為0.67、0.78、0.84的環(huán)境下，脫水香蔥的硬度在貯藏10 d后分別下降56.93%、71.88%以及81.13%，然后趨于平穩(wěn)或緩慢下降至貯藏期結束。這種高aw環(huán)境下脫水香蔥硬度的下降被認為與纖維素和糖類等親水性物質吸水引起組織軟化有關。與之相比，低aw環(huán)境下的脫水香蔥的硬度總體下降速度較平緩，aw＝0.33和aw＝0.43環(huán)境下的樣品在貯藏終點硬度僅下降50.75%和56.09%。實驗結果說明aw＝0.33和aw＝0.43環(huán)境延緩了脫水香蔥硬度的下降，從而較好地保持了脫水香蔥的質地。
高aw下，脫水香蔥在貯藏過程中組織結構遭到破壞，管狀組織出現(xiàn)了明顯的黏連皺縮，側表面平坦的結構向內凹陷，這種現(xiàn)象隨著aw升高變得更加明顯。在aw＝0.33和aw＝0.43環(huán)境下，脫水香蔥的微觀結構相對于高aw下樣品變化不明顯，在貯藏過程中管狀組織保持了原有的飽滿挺立，有輕微的黏連皺縮現(xiàn)象，從側表面可以觀察到光滑平坦的規(guī)則結構。實驗表明aw＝0.33和aw＝0.43環(huán)境維持了脫水香蔥的微觀結構，保持了脫水香蔥的品質。
結論：
結合水是脫水香蔥中水分的主要存在狀態(tài)，且其含量和流動性隨著水分活度上升而增加；貯藏過程中，脫水香蔥在高水分活度下的結合水含量和流動性增加導致了脫水香蔥變色、管狀組織黏連、硬度下降，同時加劇了槲皮素的降解；在貯藏末期，水分活度為0.84的條件下，脫水香蔥風味成分變化相對于低水分活度樣品明顯，且產生了土霉味。本研究為減少干制品貯藏損失、控制干制品品質和延長其貨架期提供了理論依據(jù)。
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