水分活度在糖果生產(chǎn)中的重要性

水是糖果生產(chǎn)中重要的成分之一。我們通常認(rèn)為水是非常普通的，但是并不了解它在糖果產(chǎn)品中的作用。我們都知道水在產(chǎn)品中的含量，但我們更需要了解它的形式和地位才能真正掌握其功能。

為了更好地了解糖果中水的作用，我們可以使用水分活度作為分析指標(biāo)。這個(gè)指標(biāo)可以幫助我們控制成品的質(zhì)構(gòu)、外觀、風(fēng)味和保證品質(zhì)。本報(bào)告將重點(diǎn)討論水分活度在糖果生產(chǎn)中的重要性。

多年來(lái)，我們都知道水分含量對(duì)糖果生產(chǎn)很重要。我們利用烘箱用干燥失重法來(lái)測(cè)量產(chǎn)品或配料中的水分含量。但是，這種測(cè)量并不是能很好地解釋為什么組分之間不兼容，為什么有些產(chǎn)品的保質(zhì)期短或者為什么有些糖果會(huì)變質(zhì)。測(cè)量糖果的水分活度有助于我們了解這些觀察結(jié)果。

糖果的水分活度可以通過(guò)測(cè)量保持糖果樣品的密閉容器中空氣的平衡濕度來(lái)確定。這種樣品的水分會(huì)在一段時(shí)間后達(dá)到平衡。

當(dāng)液體或含水的固體至于密閉容器中時(shí)，分子從液相中逸出的速率是恒定的，水的蒸發(fā)與溫度有關(guān)。分子凝結(jié)的速率與蒸汽中的分子數(shù)成比例。當(dāng)蒸發(fā)速率等于冷凝速率時(shí)達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡。

水分活度（A_w）通過(guò)以下等式與相對(duì)濕度相關(guān)聯(lián)：(ERH)=(100)( A_w)。糖果的水分活度也定義為該糖果產(chǎn)生的蒸汽壓除以相同溫度下純水的蒸汽壓：A_w=VP_candy/VP_water。

水分活度（以及ERH）并不是一個(gè)新的概念。但這是一個(gè)不太好處理的分析工具。在過(guò)去，我們測(cè)量水分活度的基本方法是使用各種已知水分活度的飽和溶液的干燥器，樣品放置在干燥器的飽和溶液上方，樣品的水分會(huì)在幾天內(nèi)達(dá)到平衡。通過(guò)樣品的重量的變化來(lái)估算水分活度。這種技術(shù)非常耗時(shí)并且不太準(zhǔn)確。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，我們有實(shí)驗(yàn)室儀器可以在幾分鐘內(nèi)提供準(zhǔn)確的水分活度測(cè)量。一般可以在3-5分鐘內(nèi)準(zhǔn)確測(cè)量。水分活度儀的操作也僅需把樣品放入樣品杯中，直接開始讀數(shù)即可。

為什么了解糖果或配料的水分活度很重要？

糖果中的水分活度可以分為兩類，非活性水和自由水。水分活度是衡量糖果中水的緊密成都或者多少水可自由支持微生物活動(dòng)的度量，或者水分遷移到相鄰的組分。結(jié)合在糖果中的水部分與多糖中的羥基，蛋白質(zhì)中的羰基和氨基以及其他極性位點(diǎn)連接。

結(jié)合在糖果中的水部分與多糖（羰基）中的羥基、蛋白質(zhì)和其他極性位置的氨基相連接。

冠亞牌糖果水分活度儀產(chǎn)品介紹

冠亞牌水分活度測(cè)定儀采用高精度進(jìn)口傳感器，通過(guò)專業(yè)的設(shè)計(jì)，具有性能穩(wěn)定，檢測(cè)精度高，測(cè)量時(shí)間短，操作簡(jiǎn)便的特點(diǎn)。通過(guò)觸摸彩屏顯示，可設(shè)定屏幕背光亮度，實(shí)現(xiàn)了友好的人機(jī)交互界面?？砷_啟多個(gè)通道同時(shí)測(cè)量，測(cè)量或校正時(shí)間10分鐘左右，可根據(jù)被測(cè)物不同進(jìn)行時(shí)間設(shè)定。校正周期長(zhǎng)，無(wú)需頻繁校正。同時(shí)帶有打印輸出功能、曲線繪制功能以及上位機(jī)數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)。能夠更方便的進(jìn)行數(shù)據(jù)的記錄和采集，可供后期數(shù)據(jù)的比較與分析。

冠亞水分活度儀已被廣泛引用到食品行業(yè)的很多品種類型的原料、半成品、成品等生產(chǎn)過(guò)程中，如:面粉、糕點(diǎn)、蛋糕、餅干、糖果、冷凍食品、辣條、肉類、蛋制品、干果、淀粉、面粉、掛面、糖漿、蜂蜜、食品添加劑、調(diào)味品、面包、蛋糕、餅干、醬料、方便食品、脫水蔬菜、食品餡料等各種樣品活度的快速測(cè)試。

冠亞牌糖果水分活度儀技術(shù)指標(biāo)

(1)傳感器:進(jìn)口傳感器

(2)準(zhǔn)確性:0.010AW

(3)分辨率: 0.001AW

(4)重 復(fù) 性：≤0.005

(5)測(cè)量范圍：0.000～0.990AW

(6)測(cè)量精度：溫度± 0.1℃

活度±0.015 25℃）

(7) 測(cè)量時(shí)間:一般樣品10-15分鐘(最長(zhǎng)時(shí)間為60分鐘)

(8) 測(cè)量通道:單通道(多通道可選)

(9)顯示屏：7寸大觸摸彩屏

(10)校準(zhǔn)方式: 自動(dòng)校準(zhǔn)(校正值補(bǔ)償)

(11)操作方式：觸摸

(12)顯示速度：實(shí)時(shí)顯示檢測(cè)曲線

(13)樣品皿容量:20ml

(14)溫度顯示:0-50℃

(15)輸出方式：微型打印機(jī)

(16)數(shù)據(jù)接口:RS232

(17)工作環(huán)境：溫度0～50℃ 濕度0～95%RH

(18) 功 耗：20W

(19)供電電壓：交流220V

(20)外形尺寸：280mm×226mm×120mm

糖果水分活度儀應(yīng)用重要性及廠家