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肉制品水分活度概念：

  水分活度對肉制品的保藏具有重要影響。肉制品的保存性與微生物的生長繁殖密切相關(guān)。新鮮肉中水分活度大多在0.98以上，各種微生物生長繁殖旺盛。水分活度為0.90是，不分析均受到抑制，當(dāng)水分活度降到0.80~0.85時，部分適應(yīng)能力強的霉菌還會繁殖，只有當(dāng)A W 降到0.75一下，微生物的變質(zhì)才能顯著減慢。一般在室溫下貯藏肉制品，水分活度應(yīng)將到0.70。加工過程中添加糖、鹽類等輔料，結(jié)合水比例增大，有利于肉質(zhì)品的保藏。 肉制品中的油脂是重要的營養(yǎng)成分，也是影響肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。水分活度同樣對肉制品中油脂有著很大的影響。當(dāng)水分活度十分低的時候，油脂容易發(fā)生氧化，故在肉制品儲藏過程中，水分活度過高或過低都不適合。油脂水解或氧化會分解出過氧化物、醛類、酮類等物質(zhì)，產(chǎn)生異味，酸敗產(chǎn)物還具有致癌作用，還會破壞油中所含有的維生素等物質(zhì)。

肉制品水分活度操作方法（操作步驟）

1、連接電源,測量傳感器及打印機,然后按電源鍵"POWER"開機

2、儀器出現(xiàn)"歡迎使用深圳冠亞活度儀"后,進入測量界面

3、準備好待檢測樣品,提前放入活度儀的樣品皿里

4、然后用工具將盛有樣品的樣品皿放入活度儀的測量室里

5、在操作界面上,輸入樣品的檢測時間,儀器開始進入測試狀態(tài)

6、在測試過程中,可以點擊曲線,可以實時查看樣品的活度曲線

7、待樣品測試完成后,儀器會自動提示測試完成,樣品的活度值鎖定

8、點擊"打印"打印樣品的活度值和溫度值

9、然后打開測量室取出樣品皿，用毛刷清理樣品皿，待下次測試使用